홍어회무침
잔칫집에서 갈비, 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이
홍어회무침, 홍어무침이다.
새콤달콤한 양념에 꼬들꼬들하게 무친 홍어무침은
갈비찜, 전 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤에는
입안을 개운하게 해줘서 좋다.
싱싱한 홍어를 껍질을 벗기고 손질해서
살결과 반대로 저며서 칼질을 해 썰어주고
식초에 절여 물기는 짜내고 무와 함께 무친다.
전라도 잔칫상에 홍어가 없으면 왔던 '손님이
자리를 박차고 일어나 가버린다'는 말이 있을 정도로
홍어는 귀한손님 대접에서는 절대 빠져선 안 되는 음식이다.
홍어는 사시사철 잡히지만 6월은 금어기이고
겨울 ~ 초봄까지 산란기를 맞아 살이 차질때인 홍어를 최고로 친다.
홍어와 닮은 가오리.
가오리는 홍어와 생김새가 많이 닮았다.
홍어는 살은 식감이 꼬들꼬들하면서 맛은 단맛이나고
씹으면 부드러운 반면
가오리는 두툼한 살이 얼핏 부드러울 것 같지만 질기다.
몸값이 워낙 비싼 홍어대신
값은 싸고 홍어와 비슷하게 생긴 덕분에
가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오고 있어
종종 tv에서도 보도가 되기도 한다.
가오리는 회로 썰어먹거나 토막을 낸뒤 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찜을 한다.
된장이나 고추장을 풀어 넣어서 가오릿국을 끓여 먹기도 한다.
홍어는 홍어찜을 만들거나
맹물에 삶아서 ‘홍어백숙’을
내장으로 홍어탕국을 끓인다.
요즘에는 홍어회를 채소와 버무린 홍어회무침을 즐겨먹는게 인기지만
예전에는 홍어를 토막으로 잘라 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐내고
초고추장에 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 먹었다.
우리나라 홍어는 서해와 남해 등에서 잡히고 여름철이 비교적 맛이 좋은 편이다.
신선한 것은 회로 또는 무쳐서 먹고
아귀찜처럼 콩나물을 넣어 홍어찜으로 먹기도 한다.
홍어의 특징
홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서
죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 특유의 지린 냄새가 난다.
홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 할 정도
채찍처럼 생긴 꼬리는 유독성 가시가 있기도 하다.
옛말에 어부들이 이 꼬리 때문에 홍어잡이를 피했다고 한다.
삭히는 홍어도 신선해야 제맛이 난다.
싱싱한 홍어는 비린내가 없이 달고 식감은 꼬들꼬들하고
삭히면 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지면서
살은 부드러워진다.
홍어를 삭혀서 먹는 걸로 유명하지만 신선한 홍어로 삭혀야 한다.
신선한 홍어에는 끈적끈적한 점액이 많이 묻어 있는데
삭힐때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 않고 그대로 삭힌다.
삭힌 홍어찜을 하려면 겨울에는 일주일,
봄·가을에는 3~4일 정도 삭혀서 찐다.
조선 시대 정약전의 『자산어보』에 적힌 홍어의 쓰임새다.
“회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은
썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방마다 기호가 다르다.
복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면
더러운 것이 제거된다.
주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”
고 한 것으로 보면 예부터 삭힌 홍어를 조리해서 먹는 방법이 있었음을 알 수 있다.
다음 포스팅은 전라도에게 홍어란?이라는 주제를 다뤄볼꺼에요.
알면 알수록 유익한 홍어
오늘도 홍어하세요~~